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“地溝油”、“死魚(yú)換活魚(yú)”，將俏江南和汪小菲推上了輿論的風(fēng)頭浪尖。雖然汪小菲在微博上向消費(fèi)者致歉，

但這樣的做法也惹怒了眾人。經(jīng)濟(jì)學(xué)家馬光遠(yuǎn)21日轉(zhuǎn)發(fā)微博：“俏江南要翹了，你繼續(xù)表演和撒謊！”

    多年前高調(diào)宣布將進(jìn)入資本市場(chǎng)的俏江南，上市之路卻一直不順。2011年3月，俏江南遞交了A股上市申請(qǐng)，

但至今石沉大海，仍未獲批。有消息稱(chēng)，俏江南正修改上市方案，計(jì)劃于明年轉(zhuǎn)赴香港上市。因?yàn)楸O(jiān)管方面的問(wèn)

題，餐飲業(yè)A股上市普遍遇阻；“回鍋油’事件發(fā)生后，俏江南的上市之路無(wú)疑會(huì)更加漫長(zhǎng)。

    俏江南陷“回鍋油”餐飲食品安全成焦點(diǎn)

    “一臉胡渣顯憔悴”，被譽(yù)為“京城四少”的汪小菲近日在臺(tái)北視察新門(mén)店的過(guò)程中，被媒體描繪成描繪成

這般形象。身為俏江南集團(tuán)的總裁，自今年6月13正式上任以來(lái)，汪小菲可謂是飽受各種風(fēng)波折磨。繼本月初青島

分店被曝出“死魚(yú)充當(dāng)活魚(yú)”等食品安全問(wèn)題后，俏江南南京分店又陷“回鍋油門(mén)”。

    有媒體報(bào)道，南京俏江南1912街區(qū)店將炸鍋食品后的回鍋油沉淀之后燒菜給員工吃。根據(jù)此店相關(guān)負(fù)責(zé)人的

說(shuō)法，很多川菜經(jīng)常需要先進(jìn)行油炸加工，而炸過(guò)的油扔了可惜，所以就給員工燒菜吃。雖然該負(fù)責(zé)人強(qiáng)調(diào)這些

炸過(guò)的油絕對(duì)不會(huì)端上桌給客人用，但仍然有不少市民對(duì)此產(chǎn)生顧慮。

    對(duì)此，俏江南大喊“冤枉”。汪小菲在個(gè)人微博上致歉，稱(chēng)該店是加盟店并且已經(jīng)解除合同，“不管是假俏

江南還是真的，已解除加盟的還是正在解除的，我還是要向那些光顧的客人們和在那里工作的員工們道歉，你們

是為了俏江南那三個(gè)字去的。管理好我們的直營(yíng)店和及時(shí)打掉那些假俏江南是我們的責(zé)任和工作。感謝客人和媒

體的監(jiān)督，讓我們及時(shí)了解情況，幫助我們不斷進(jìn)步。”

    隨后俏江南集團(tuán)也發(fā)聲明澄清，表示報(bào)道中提到的南京某門(mén)店在當(dāng)天早些時(shí)候已和俏江南解除合作關(guān)系，該

店已對(duì)“俏江南”構(gòu)成侵權(quán)，并在聲明中向受到傷害的員工和顧客進(jìn)行了道歉。但這樣的致歉，并未獲得已被“

回鍋油”驚了“心”的消費(fèi)者的認(rèn)同。

    近年來(lái)，“回鍋油”、“地溝油”、“潲水油”層出不窮、屢禁不止，且有愈演愈烈之勢(shì)。地溝油加工窩點(diǎn)

將將泔水煉成地溝油過(guò)濾后成為色拉油，并通過(guò)“地下渠道”不斷流向食品加工企業(yè)、糧油批發(fā)市場(chǎng)，最終被端

上了餐桌，儼然已形成一個(gè)龐大的產(chǎn)業(yè)鏈。而地溝油因內(nèi)含大量可致癌的有害物質(zhì)，其對(duì)人體的危害不言而喻，

更有網(wǎng)絡(luò)傳言“地溝油所含的有毒物質(zhì)百倍于砒霜”，使得眾人談“油”色變。

    此次俏江南“回鍋油”事件并不是個(gè)案，從肯德基的“豆?jié){門(mén)”，到川味“老油”問(wèn)題；又從味千的“骨湯

門(mén)”牽出了“不可阻擋”的海底撈，今年來(lái)，餐飲行業(yè)風(fēng)波不斷。食品安全已經(jīng)成為行業(yè)問(wèn)題，就連知名快餐連

鎖企業(yè)也不能令消費(fèi)者放心。

    越來(lái)越多的食品安全事件共同顯示了同一個(gè)問(wèn)題：餐飲業(yè)已經(jīng)成為食品問(wèn)題的重災(zāi)區(qū)。在這一背景下，餐飲

業(yè)的食品安全監(jiān)督開(kāi)始被提上越來(lái)越重要的位置。2010年，國(guó)務(wù)院發(fā)布了《關(guān)于加強(qiáng)地溝油整治和餐廚廢棄物管

理的意見(jiàn)》，力圖從源頭加大對(duì)地溝油的管控力度。

    近日，公安部指揮浙江、山東、河南等地公安機(jī)關(guān)歷時(shí)4個(gè)月破獲的特大非法使用地溝油制售食用油案，可謂

是打響了反“地溝油”的戰(zhàn)爭(zhēng)。

各省市、地區(qū)也是紛紛出招打擊地溝油，一時(shí)間地溝油成了“過(guò)街老鼠”。
    此外，為“地溝油”驗(yàn)明正身的嘗試也正在進(jìn)行中。日前，按照國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室的統(tǒng)一部署，

衛(wèi)生部組織科技部、工商總局、質(zhì)檢總局、食品藥品監(jiān)管局、糧食局，以及中國(guó)疾控中心等有關(guān)方面科研攻關(guān)研

究鑒別“地溝油”的檢驗(yàn)方法，這將改變中國(guó)缺少地溝油鑒別標(biāo)準(zhǔn)的問(wèn)題，也會(huì)使地溝油在監(jiān)管中“遁形”。

    俏江南引發(fā)誠(chéng)信危機(jī)上市遭擱淺

    味千拉面、俏江南等知名餐飲業(yè)深陷在各種“門(mén)”事件之中還在發(fā)酵。短期內(nèi)信譽(yù)很難恢復(fù)，對(duì)于準(zhǔn)備上市

的俏江南來(lái)說(shuō)，無(wú)疑延長(zhǎng)了其上市之路。

    2008年9月金融危機(jī)爆發(fā)后，俏江南公開(kāi)引進(jìn)外部投資者。鼎暉投資和中金共同出資3億，持有俏江南約10%的

股份。但據(jù)之前報(bào)道稱(chēng)，此次融資中金并未參與，僅有鼎暉投資進(jìn)入，融資的主體僅限俏江南餐廳。汪小菲曾在

2007年表示俏江南計(jì)劃于2009年上市，但之后一直未有實(shí)際動(dòng)作。

    2010年，俏江南陸續(xù)回收加盟店，此做法也被外界看做俏江南正式啟動(dòng)上市議程。事實(shí)的確如此，同年3月俏

江南進(jìn)行上市承銷(xiāo)招投標(biāo)工作，包括中信建投在內(nèi)的四家投行參與了此次投標(biāo)，最終瑞銀證券勝出，成為俏江南

上市的承銷(xiāo)商。2011年3月，瑞銀證券正式向證監(jiān)會(huì)提交了上市申請(qǐng)，但時(shí)至今日A股仍然沒(méi)有對(duì)俏江南敞開(kāi)大門(mén)

。業(yè)內(nèi)人士分析稱(chēng)，由于近期頻出食品安全事件，證監(jiān)會(huì)已經(jīng)暫緩了餐飲行業(yè)的上市。

    的確，“地溝油”、“死魚(yú)換活魚(yú)”、“兌制底料”、“從業(yè)人員健康衛(wèi)生”等等問(wèn)題進(jìn)入到人們視線，引

發(fā)監(jiān)管層對(duì)餐飲業(yè)的重視。

    此前路透社曾報(bào)道，消息人士指出，證監(jiān)會(huì)已與相關(guān)投行人士就此進(jìn)行內(nèi)部溝通，加強(qiáng)餐飲及連鎖企業(yè)上市

申請(qǐng)的監(jiān)管，主要是因?yàn)檫@些企業(yè)會(huì)計(jì)報(bào)表中的收入和成本無(wú)法可靠計(jì)量。不過(guò)俏江南上市被擱置并非是出于對(duì)

其賬務(wù)問(wèn)題擔(dān)憂所致。另外還透露，中國(guó)證監(jiān)會(huì)已擬提升上市餐飲企業(yè)的年利潤(rùn)標(biāo)準(zhǔn)，由3000萬(wàn)元人民幣提高至

5000萬(wàn)元。

    在當(dāng)前A股市場(chǎng)中，只有2007年11月上市的全聚德和2009年11月上市的湘鄂情，另外還有一家餐飲業(yè)并非其主

業(yè)的西安飲食。海外資本市場(chǎng)上，則有在香港上市的味千拉面、小肥羊以及去年登陸紐交所的鄉(xiāng)村基。有分析人

士稱(chēng)，證監(jiān)會(huì)此次加強(qiáng)餐飲及連鎖企業(yè)上市申請(qǐng)的監(jiān)管，主要是因?yàn)檫@些企業(yè)會(huì)計(jì)報(bào)表中的收入和成本無(wú)法可靠

計(jì)量。

    不僅僅是俏江南，多個(gè)餐飲企業(yè)都涉及相關(guān)的問(wèn)題———加盟店的管理、成本的統(tǒng)計(jì)、納稅的情況以及盈利

的能力，都是餐飲業(yè)急需解決的問(wèn)題。

    “地溝油”事件、“死魚(yú)換活魚(yú)”事件，都突出表現(xiàn)了連鎖企業(yè)對(duì)加盟店管理的重要性。雖然俏江南在“地

溝油”事件中，一直三緘其口，認(rèn)為4月已與此加盟店解除合同關(guān)系，與俏江南無(wú)關(guān)。但是不管是否真的已經(jīng)解除

，事件也絕不會(huì)是一時(shí)興起，所以俏江南的管理問(wèn)題值得深思。

    張?zhí)m此前稱(chēng)，俏江南于3年前實(shí)行加盟制，原因是因?yàn)榉旅暗陻?shù)量已經(jīng)超過(guò)了俏江南本身。資料顯示，當(dāng)時(shí)全

國(guó)叫俏江南或近似名字的餐飲店共有137家，對(duì)于只有37家的真俏江南來(lái)說(shuō)整整多出100家，所以俏江南決定開(kāi)啟

加盟模式以整合這些仿冒者。

 但在這之后，俏江南也發(fā)現(xiàn)加盟店的管理與起初的想法并不一樣，俏江南希望用網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)從采購(gòu)到產(chǎn)品對(duì)加盟店

進(jìn)行控制，但加盟店卻希望擁有更多自主權(quán)力。

    此后，作為當(dāng)事人的南京1912店作出反駁，認(rèn)為俏江南只是單方面解除合約，案子仍在審理，所以仍然屬于

其管轄。另外指責(zé)俏江南，加盟與直營(yíng)店存在不平等關(guān)系。稱(chēng)加盟后，除了前期俏江南曾派人指導(dǎo)，此后，除了

每年繳納管理費(fèi)，雙方基本沒(méi)有溝通。

    在此之前，在港交所上市的小肥羊，也同樣面臨此問(wèn)題。小肥羊通過(guò)加盟模式得到瘋狂擴(kuò)張，曾一度以平均3

天一家的速度在內(nèi)地開(kāi)設(shè)分店。然而過(guò)度的擴(kuò)張留下隱患，由于管理漏洞以及商標(biāo)爭(zhēng)議，導(dǎo)致加盟者質(zhì)量參差不

齊，假冒者橫行。從2002年到2007年，小肥羊歷時(shí)4年對(duì)全國(guó)加盟店進(jìn)行調(diào)查，整改和收購(gòu)。

    此后，小肥羊明確表示，今后在國(guó)內(nèi)一二線城市將不再開(kāi)放特許加盟業(yè)務(wù)，只做直營(yíng)店，在三線及以下城市

有選擇地開(kāi)放特許加盟業(yè)務(wù)。這也足以證明對(duì)于加盟店的管理，餐飲企業(yè)仍需做大量文章。

    另外，對(duì)于俏江南來(lái)說(shuō)，更大的隱憂或許還在于其賴以成名的就餐環(huán)境正逐步喪失優(yōu)勢(shì)，而俏江南的菜品對(duì)

消費(fèi)者的吸引力卻又在不斷下降。

    事實(shí)上，俏江南早已不是各大美食雜志的追崇對(duì)象。雖然一直號(hào)稱(chēng)在做菜品改良和創(chuàng)新的俏江南，但其主打

菜仍然還是前幾年就已推出的江石滾肥牛和搖滾沙拉等有限的幾道菜。再加上近年來(lái)川菜類(lèi)餐飲店火爆，一些如

麻辣誘惑等比俏江南便宜不少的競(jìng)爭(zhēng)者先后出現(xiàn)，俏江南的優(yōu)勢(shì)更體現(xiàn)甚微。

    值得注意的是，俏江南收取的10%的服務(wù)費(fèi)，對(duì)于早已習(xí)慣0服務(wù)費(fèi)的中國(guó)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，這絕對(duì)是消減其興趣

的關(guān)鍵點(diǎn)。此外，到俏江南消費(fèi)的很多消費(fèi)者對(duì)其菜品和服務(wù)評(píng)價(jià)并不高，這也給俏江南的性價(jià)比帶來(lái)了疑問(wèn)。

俏江南的香港上市之路如果想一路走好，還是應(yīng)該解決這些問(wèn)題。

    餐飲業(yè)IPO生變投資價(jià)值待估

    隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展以及人們飲食水平的逐步提高，餐飲業(yè)將迎來(lái)大發(fā)展機(jī)會(huì)。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的信息

顯示，2010年餐飲業(yè)的零售總額是17648多億，已經(jīng)是連續(xù)20年兩位數(shù)的增長(zhǎng)，依照此前的增長(zhǎng)速度，今年餐飲業(yè)

市場(chǎng)規(guī)模接近2萬(wàn)億。但是目前的A股市場(chǎng)上餐飲類(lèi)企業(yè)僅有西安飲食、全聚德、湘鄂情三家，相比于近2萬(wàn)億的規(guī)

模，餐飲業(yè)上市公司少得可憐。

    WIND統(tǒng)計(jì)顯示，今年上半年西安飲食、全聚德、湘鄂情實(shí)現(xiàn)歸屬母公司股東的凈利潤(rùn)1.45億元，相比去年同

期的1.03億元，同比增長(zhǎng)40.7%。三家上市公司上半年的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的現(xiàn)金流2.39億元，相比去年同期的2.32億元，

同比增長(zhǎng)2.7%。面對(duì)日益龐大的市場(chǎng)，很多餐飲企業(yè)都在進(jìn)行融資上市計(jì)劃，從近些年餐飲類(lèi)企業(yè)上市實(shí)際情況

來(lái)看，這條路顯得很是漫長(zhǎng)。

    計(jì)劃在A股進(jìn)行IPO的俏江南、廣州酒家、順?lè)寮瘓F(tuán)、狗不理等多家餐飲企業(yè)還在等待中。其實(shí)餐飲企業(yè)A股上

市難由來(lái)已久。老字號(hào)全聚德在1996年和2001年曾兩度啟動(dòng)上市計(jì)劃，但是直到2007年底才成功。兩年后湘鄂情

也成功上市，但此后再?zèng)]有任何一家餐飲企業(yè)過(guò)會(huì)。

 由于A股上市希望渺茫，很多餐飲企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)走它場(chǎng)，比如專(zhuān)注于米飯快餐的鄉(xiāng)村基選擇了紐交所；唐宮、喜尚

控股、味千拉面等選擇在香港上市；上海餐飲連鎖公司小南國(guó)餐飲控股有限公司也籌謀在香港上市。

    但是，目前港股低迷，這對(duì)于即將在香港IPO的公司產(chǎn)生變數(shù)。小南國(guó)的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)顯示，今年1-5月，小南國(guó)

獲得凈利潤(rùn)人民幣3200.9萬(wàn)，同比上升10.7%；毛利率為66.2%，較去年全年的65.9%小幅上漲。招股資料顯示，小

南國(guó)2011年未經(jīng)審核按備考基準(zhǔn)計(jì)算的市盈率已經(jīng)高達(dá)15.9～21.2倍。對(duì)此，小南國(guó)執(zhí)行董事及行政總裁唐捷認(rèn)

為，市盈率高低是保薦人的專(zhuān)業(yè)意見(jiàn)，而對(duì)于公司來(lái)說(shuō)，更積極看好未來(lái)的市場(chǎng)發(fā)展。

    但是在9月21日晚間，小南國(guó)發(fā)布信息稱(chēng)，經(jīng)咨詢聯(lián)席簿記行后，公司認(rèn)為現(xiàn)階段繼續(xù)推進(jìn)全球發(fā)售是不明智

的；鑒于近期市場(chǎng)過(guò)度波動(dòng)，已決定取消其香港首次公開(kāi)募股(IPO)交易。

    很多業(yè)內(nèi)人士對(duì)記者表示，證監(jiān)會(huì)對(duì)餐飲業(yè)的上市批準(zhǔn)是很?chē)?yán)格的，因?yàn)椴惋嫎I(yè)成本流通環(huán)節(jié)多，可控性差

、透明度低，普遍存在的“收入、成本無(wú)法可靠計(jì)量”以及“不規(guī)范納稅，不給員工上社保”等問(wèn)題，監(jiān)管部門(mén)

正在做針對(duì)餐飲企業(yè)的專(zhuān)門(mén)細(xì)則，在細(xì)則沒(méi)有出來(lái)之前，已經(jīng)停止全部審批。

    曾經(jīng)為全聚德、湘鄂情、俏江南等餐飲企業(yè)做上市規(guī)劃的北大縱橫管理咨詢公司副總史俊公開(kāi)表示，公司上

市要求財(cái)務(wù)透明化、經(jīng)營(yíng)政策透明化、對(duì)股東回報(bào)的透明化，這對(duì)于我國(guó)長(zhǎng)期作坊式的、存在避稅行為的餐飲企

業(yè)有很大壓力。不是證監(jiān)會(huì)對(duì)餐飲行業(yè)要求高，而是我們整個(gè)行業(yè)還處于發(fā)展時(shí)期，并不成熟。

    “餐飲業(yè)在消費(fèi)行業(yè)中一直處于主流位置，具有龐大的市場(chǎng)規(guī)模和巨大的市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿?，投資價(jià)值明顯。而

高檔餐飲企業(yè)上市難的原因主要?dú)w結(jié)于行業(yè)的特殊性。”中投顧問(wèn)酒店餐飲行業(yè)研究員康建華對(duì)《經(jīng)濟(jì)參考報(bào)》

記者表示，由于餐飲業(yè)的收入、成本均無(wú)法準(zhǔn)確地計(jì)算和估量，再加上員工的流動(dòng)性較強(qiáng)，企業(yè)不會(huì)規(guī)范地納稅

及為只工作幾個(gè)月的員工上保險(xiǎn)，監(jiān)管部門(mén)可能考慮到這些因素，才遲遲未有回音。再加上餐飲企業(yè)大多數(shù)是民

營(yíng)企業(yè)，在內(nèi)部管理、內(nèi)部控制及標(biāo)準(zhǔn)化等方面仍然較弱，很多指標(biāo)不符合上市法定條件及要求。

    康建華同時(shí)稱(chēng)，由于餐飲業(yè)的高復(fù)制性較弱，因此餐飲企業(yè)難以將單店的成功經(jīng)驗(yàn)復(fù)制到更多的連鎖店，成

長(zhǎng)性受到制約，同時(shí)，受資金、管理能力、服務(wù)水平標(biāo)準(zhǔn)化、團(tuán)隊(duì)建設(shè)等各種因素影響，餐飲企業(yè)快速擴(kuò)張同樣

面臨的較大風(fēng)險(xiǎn)。

    由于餐飲業(yè)的業(yè)務(wù)控制和監(jiān)管存在難度，操作不規(guī)范，餐飲業(yè)負(fù)面新聞不時(shí)見(jiàn)諸報(bào)端。并且，一篇負(fù)面報(bào)道

就可能會(huì)給企業(yè)帶來(lái)致命打擊，這或許是投資者真正擔(dān)心的。

    味千拉面陷入“骨湯門(mén)”后，其公司主席兼行政總裁潘慰就表示，媒體關(guān)于“骨湯門(mén)”的報(bào)道對(duì)集團(tuán)近期的

營(yíng)業(yè)額影響很大，其中門(mén)店最多的上海銷(xiāo)售額已經(jīng)下跌了三成。目前看來(lái)，味千拉面短期內(nèi)難以恢復(fù)信譽(yù)，這對(duì)

要完成今年將開(kāi)設(shè)150間新店的目標(biāo)無(wú)疑增加了難度。

    “高端餐飲和低端餐飲還是有投資價(jià)值的。”宏源證券相關(guān)人士對(duì)《經(jīng)濟(jì)參考報(bào)》記者表示，在通脹高企的

形勢(shì)下，高端餐飲成本轉(zhuǎn)嫁能力強(qiáng)，高毛利率也是可以通過(guò)菜品的準(zhǔn)價(jià)來(lái)維持，低端餐飲可以通過(guò)連鎖的擴(kuò)張進(jìn)

行規(guī)模的發(fā)展。

工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化正是味千拉面以及肯德基、麥當(dāng)勞等快餐連鎖企業(yè)在市場(chǎng)上連連取勝的法寶，但也由于快餐連鎖

企業(yè)的快速擴(kuò)張使得自身監(jiān)督成為難題。業(yè)內(nèi)人士表示，有必要對(duì)餐飲業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行重新制定，加大行業(yè)自律

和外部監(jiān)督，并讓操作和監(jiān)督透明化，餐飲業(yè)只有解決了自身存在的諸多問(wèn)題才能在上市方面取得成功，吸引投

資者的注意。