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“看了信報的報道后，一直疑惑的問題終于找到了答案。我家老人一直吃海參，幾年前海參還都是三五千元一斤，如今我父親花了1900多元就買了一斤海參，我一直疑惑為什么名貴的干海參現(xiàn)在竟然這么便宜，看了報紙后終于明白其中的原因了。”市民鄒女士對記者說，市面上這么多的摻假海參，想買海參的市民到底應(yīng)該怎么選購呢?記者專門請教了專家和業(yè)內(nèi)人士 ，教你如何選購海參及正確食用海參。

　　A 摻假海參為什么不好?營養(yǎng)成分流失了

　　摻假海參經(jīng)過添加這么多的糖和鹽后，營養(yǎng)價值破壞了多少?這些海參還能吃嗎?記者咨詢了對海參有多年研究的中國海洋大學食品科學與工程學院一位許教授，他說——

　　—海參添加物質(zhì)在很早以前就有了，以前主要添加草木灰和鹽，現(xiàn)在又增加了新的增重辦法，添加草木灰的方法慢慢被淘汰了，主要是由于這種做法對海參的風味品質(zhì)有很大的影響。

　　人們吃海參是因為海參本身的營養(yǎng)，海參主要的營養(yǎng)成分是膠原蛋白，有百分之八十的含量，但摻假海參為了添加重量勢必會反復(fù)煮、反復(fù)烘干，在這個過程中膠原蛋白的含量肯定會流失一部分，這就使得海參的營養(yǎng)價值減少了。

　　海參中還有一種成分對人體有益，叫皂甙膽堿，含有這種物質(zhì)的海參營養(yǎng)最高的是膠東半島產(chǎn)的日本刺參;另一種物質(zhì)叫硫酸多糖，這種物質(zhì)在陸地動植物上是沒有的，只有在海洋中少數(shù)的動植物中才存在，是在食品中罕見的有諸多功能的物質(zhì)，具有抗癌，提高機體的免疫力，降血糖、降血脂血壓等功能。這些成分有些存在于海參的表面，有些存在組織內(nèi)部，加工海參時反復(fù)用高溫，一些留在海參表面的營養(yǎng)物質(zhì)就容易被破壞掉，海參的營養(yǎng)價值就會減少。

　　B 什么樣的參好?肉厚、能發(fā)、40個頭左右

　　那么什么樣的海參是好海參呢?記者咨詢了海濱小金的楊總，他告訴記者——

　　—好海參和海參的來源有關(guān)，和海域、品種、時間都有關(guān)系，沒有污染的海區(qū)，海參的食物比較豐富，海參出產(chǎn)時有時肥有時瘦，需要把握好打撈的時間。此外加工環(huán)境也很重要 ，海參加工的過程一定要有成熟合理的加工工藝來保障海參的營養(yǎng)不流失。海參的加工需要一定的鹽分，否則海參容易自溶。

　　干品海參肉質(zhì)厚不厚是標準之一，肉質(zhì)較厚的比較好;一斤干海參能發(fā)6斤以上的濕海參，屬于比較好的，最多能發(fā)8斤以上，如果發(fā)到4斤以下就屬于比較次的海參。

　　此外，尊品金海參的唐經(jīng)理說——

　　—海參俗稱“環(huán)保者”，它需要絕對無污染的海域生存，在深海海域的海參品質(zhì)優(yōu)良，淡干海參是最好的，肉質(zhì)比較飽滿，個體輕、大小勻稱，漲發(fā)率大，口感勁道;體表和腹內(nèi)沒有雜質(zhì);生存年限長，一般五年以上的屬于好海參，40個頭(行話，即一斤40個左右)左右的是生存年限8年以上的，這類海參是最優(yōu)質(zhì)的刺參。

　　40到60個頭的海參建議服用人群是體質(zhì)弱、年齡大、消化能力弱的，一般消費者大多數(shù)選用60個頭到100個頭的海參，這種海參比較經(jīng)濟適用，針對營養(yǎng)保健是比較好的選擇。

　　C 活海參帶有病菌，吃時要謹慎

　　針對加了糖后海參內(nèi)部被染成紅色的現(xiàn)象 ，海大許教授做出了解答，他說——

　　—我們對海參經(jīng)過多年的研究，針對不同海域不同種類的海參得到的結(jié)論是，膠東半島的日本刺參營養(yǎng)價值是最高的，這種海參的生產(chǎn)一般是不加鹽分和糖分的。為了增重加糖成了一種普遍的現(xiàn)象，一般情況下加糖是不會出現(xiàn)紅色的，但如果加了大量的糖并且烘干時空氣流通不順暢，也會產(chǎn)生紅色的現(xiàn)象。

　　其實市民也不需要太擔心，這就像用糖做紅燒肉一樣，肉也會變成紅色，對人身體不會有什么危險，但糖尿病人一定不要吃這種過度加工的海參。

　　也有市民覺得干海參添加了太多的東西，不如吃些鮮海參，其實吃鮮海參更要謹慎。海參并不是深海動物，有些海域有污染的話，會傳染到海參身上。烹飪中100℃的高溫能殺死絕大多數(shù)病毒，但有一些抵抗能力很強的病菌還是能存活的。所以我并不贊成有些飯店里推出的吃活海參的做法，但加工好的活海參含的膠原蛋白還是比加工后的要高不少。