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菜肴顏色的搭配在配菜中占有極其重要的作用。顏色搭配得好，不僅可以使菜肴美觀，令人賞心悅目，還能讓人胃口大開，增進食欲。顏色的搭配不僅要考慮到生料的顏色，同時也要考慮到調(diào)料的顏色，以及原料加熱后所呈現(xiàn)的顏色。
??? 一、配菜中常用的幾種顏色：
??? 1、紅色
??? 紅辣椒、番茄醬、紅糖、紅棗、火腿、香腸、腐乳湯、肉松、肉松、山楂糕、紅櫻桃；橘紅色：胡蘿卜、廣東辣醬、熏雞、烤鴨、蝦腦、脆皮雞和用糖或番茄做成的菜；醬紅色：豆瓣辣醬、醬油、雞鴨血、豆沙、涂醬油或糖色后經(jīng)過油炸的菜，如扣肉、紅燒肘子、虎皮蛋等。
??? 2、黃色
??? 南瓜、咖喱粉、蛋黃、炸豆腐、雞蛋松，掛淀粉糊的炸菜，如溜魚段、糖醋瓦塊魚等；橙黃色：蝦干、海米、元蘑、猴頭蘑、水發(fā)魷魚、橘子、菠蘿、洋桃、海棠罐頭等；乳黃色：山洋芋、筍、魚肚、腐竹、干豆腐等。
??? 3、綠色
??? 各種綠色蔬菜，如菠菜、芹菜、油菜、生菜、青椒、蒜薹、萵筍、豌豆、韭菜等。
??? 4、白色
??? 烏魚肉、豆芽菜、茭白、蓮子、冬瓜、沙河粉、白蘿卜、銀耳、燕菜、牛奶、蛋白、山藥、掛蛋泡糊和蛋清漿菜，如雪衣豆腐、雪衣魚條、熘雞脯、熘魚片、汆魚腐等；玉白色：白肚、肥腸、鮑魚等。
??? 5、黑色
??? 黑棗、桂圓肉、發(fā)菜、黑木耳、海參、云南大頭菜、雞血糯等。
??? 6、紫色
??? 紫菜、紫蘿卜等。
??? 二、關(guān)于菜肴的配色原則有以下兩個方面：
??? 1、順色配?
??? 順色配就是將同類色配在一起，如“扒三白”用的白菜、肥腸、鮑魚的純白色、乳白色、黃白色都同屬白色。這種配色方法能產(chǎn)生調(diào)和、素雅、清新的效果。
??? 2、花色配?
??? 花色配就是對比色相配，如雪白的“浮油雞片”配綠色的豌豆和火紅色的火腿，能產(chǎn)生一種強烈的對比作用。這種配色方法給人以明快、喜悅、鮮明的心理感受。
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