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在現(xiàn)實(shí)生活中，許多人都將剩飯重?zé)岷笤俪?，還有的人喜歡將飯煮好后再放入炒鍋中炒了再吃。他們認(rèn)為這種炒飯口感好，富于營養(yǎng)，其實(shí)不然。冷后重?zé)岷笤俪詫㈦y以消化，而且還會(huì)引起胃病，很不利于健康。

大家知道，許多食物中碳水化合物占80%以上，其中淀粉又是主要成分，約占70%以上。人體消化淀粉酶首先是從口腔開始的，口腔內(nèi)的唾液淀粉酶將淀粉水解成糊精及麥芽糖。由于胃酸使淀粉酶失去活性，因而淀粉的消化、吸收主要在小腸內(nèi)進(jìn)行。在小腸內(nèi)胰分泌胰淀粉酶和雙糖酶，繼續(xù)將糊精和麥芽糖消化為單糖，供腸黏膜細(xì)胞吸收。

各類淀粉在加熱到60℃以上時(shí)，逐漸膨脹，最后變成糊狀，這個(gè)過程稱為“糊化”。糊化的淀粉分子結(jié)構(gòu)，使人體的消化酶或酸容易將其水解與消化。糊化的淀粉冷卻之后，淀粉中的分子重新排列，排出水分產(chǎn)生離漿現(xiàn)象，這種情況叫做淀粉的“老化”，老化后的淀粉分子即使重新加熱，哪怕溫度很高，也不可能恢復(fù)到糊化時(shí)的分子結(jié)構(gòu)。淀粉的老化結(jié)構(gòu)狀態(tài)，降低了人體對它的水解與消化能力。所以，長期食用這種冷后重?zé)岬娘?，容易發(fā)生消化不良、胃病。因此，凡是消化功能減弱的老人、幼兒或病患者，特別是患有腸胃病的人，最好不吃或少吃變冷后重新加熱的米飯。

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