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蔬菜是人們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢苫蛉钡臓I養(yǎng)素來源之一。品種繁多的蔬菜營養(yǎng)各具特色，并且不同的人有不同的觀點?，F(xiàn)將我們所收集到的、多數(shù)人公認的含某一營養(yǎng)素最高的蔬菜簡單列舉如下：
??? 一、蛋白質(zhì)
??? 蛋白質(zhì)含量雖然不是蔬菜的強項，但對大豆來說確實例外。大豆的蛋白含量一般在35%—42%，是豬瘦肉、牛肉、雞、魚、蝦等蛋白質(zhì)含量的2倍左右，是稻米蛋白含量的6倍左右。被冠以“蔬菜肉”美稱的大豆蛋白，其氨基酸等各種營養(yǎng)成份的平均分配狀況與肉、魚、蛋等食品不分上下，而且不存在因膽固醇高所引發(fā)的肥胖等現(xiàn)代疾患的威脅。所以，大豆蛋白被稱認為是人類所需最理想的蛋白質(zhì)。
??? 二、糖類
??? 蔬菜中含糖類最多的應(yīng)該是土豆了。每100克鮮土豆含淀粉18.8克，約相當于大米、玉米的1/4。
??? 三、維生素c
??? 雖然很多蔬菜中維生素c 的含量都比較豐富，但含量最多的當屬辣椒。100克辣椒最高可含維生素C達144毫克，是番茄的10倍。也就是說，一人一天只要吃上70至80克的鮮辣椒，就基本可以滿足身體對維生素C的需求了。
??? 如果你不愛吃辣，也不必失望，因為辣椒的近親——柿子椒（也叫甜椒）同樣含有大量的維生素C，水平與辣椒不相上下，甚至有的品種還要高。用它來烹調(diào)各種菜肴，受到很多人的喜愛。
??? 四、鈣
??? 按照新鮮蔬菜中鈣的含量，可以劃分為以下兩個等級：一為高鈣蔬菜(每百克鮮菜中含鈣量大于200毫克)，如黃花苜蓿(草頭)、薺菜、蘿卜纓、雪里蕻。二為富鈣蔬菜(鈣含量每百克100-200毫克)，如蛇瓜、青莧菜(青米莧)、塌菜、紅莧菜(紅米莧)、落葵(紫角葉)、油菜苔、小茴香、抱子甘藍、芫荽(香菜)等。
??? 五、鐵
??? 黑木耳是各種食物中含鐵量最高的，補鐵的效果也最好。每100克黑木耳里含鐵98毫克，比動物性食品中含鐵量最高的豬肝高出約5倍，比綠葉蔬菜中含鐵量最高的菠菜高出30倍。